Fiche technique de fabricationN°3348
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
6,744 €
Prix de revient TTC Total :
6,744 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12134,977 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture Marengo | Pommes persillées | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,200 | 0,200 | 11,605 | 2,321 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,450 | 1,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 10,280 | 0,051 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 0,010 | 2,259 | 0,023 | ||||||||
| Farine | kg | 0,010 | 0,010 | 1,361 | 0,014 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 0,010 | 2,216 | 0,022 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 1,635 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 5,961 | 0,060 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,298 | 0,065 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,060 | 0,060 | 4,167 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | 2,638 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | 2,268 | 0,057 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,013 | 0,013 | 1,477 | 0,018 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,994 | 0,499 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,125 | 0,125 | 10,352 | 1,294 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler la viande. | 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler les légums en mirepoix, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le ragoût à brun | 00:10:00 |
01:00:00 |
| Décanter le ragoût à brun. | 00:10:00 |
|
| Garniture Marengo | ||
| Eplucher, laver et escaloper les champignons. | 00:10:00 |
|
| Sauter les champignons. | 00:10:00 |
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| Détailler et toaster les croûtons. | 00:15:00 |
|
| Finition | ||
| Mettre la sauce à point. | 00:15:00 |
|
| Pommes persill??es | ||
| Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. | 00:20:00 |
|
| Cuire à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Finition | ||
| Trier, laver, effeuiller et hacher le persil. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |