Fiche technique de fabricationN°3290
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
18,097 €
Prix de revient TTC Total :
579,110 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4672,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,427 | 0,427 | 0,810 | 0,346 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 32,000 | 32,000 | 14,243 | 455,776 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,427 | 0,427 | 8,018 | 3,421 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,067 | 1,067 | 4,020 | 4,288 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,027 | 0,027 | 0,692 | 0,018 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,027 | 0,027 | 0,689 | 0,018 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,333 | 1,333 | 1,161 | 1,548 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 5,333 | 0,853 | 6,187 | 2,427 | 15,015 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,747 | 0,747 | 2,163 | 1,615 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 8,000 | 8,000 | 12,133 | 97,064 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 00:10:00 |
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| Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur | 00:02:00 |
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| Porter à ébullition | ||
| Cuire lentement environ 1 h | ||
| Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température. |
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| Finition | ||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément. |
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