Fiche technique de fabricationN°3205
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,989 €
Prix de revient TTC Total :
59,785 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2846,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nougatine | Nougat | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,040 | 0,040 | 19,990 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 1,400 | 1,400 | 4,104 | 5,746 | ||||||||
| Lait | L | 0,080 | 0,080 | 0,650 | 0,052 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 4,796 | 38,368 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,450 | 0,450 | 9,422 | 4,240 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,380 | 0,380 | 8,208 | 3,119 | ||||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | 16,482 | 3,296 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,200 | 0,700 | 1,572 | 1,100 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,500 | 0,500 | 6,128 | 3,064 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Nougatine | ||
| Torréfier les amandes. | ||
| Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. | ||
| Débarrasser sur Silpat. | ||
| Nougat | ||
| Monter la crème fouéttée. | ||
| Réaliser une meringue italienne. | ||
| Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. | ||
| Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. | ||
| Passer au grand froid. | ||
| Dressage | ||
| Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |