Saint Honoré aux framboises

 

Fiche technique de fabricationN°3171

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,239 €
Prix de revient TTC Total : 82,394 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4301,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Chiboust Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,063 0,313 0,010 0,385 0,245 0,094
CREMERIE
Beurre kg 0,156 0,125 0,281 10,280 2,891
Lait L 0,625 0,625 0,650 0,406
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 2,500 4,796 11,990
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,190 0,950
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 5,000 6,250 8,231 51,444
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 1,250 8,231 10,289
ECONOMAT
Farine kg 0,313 0,188 0,500 0,886 0,443
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,380 1,899
Poudre à crème kg 0,050 0,050 3,003 0,150
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,006 0,313 0,313 0,631 1,572 0,992
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 0,313 0,313 2,690 0,841
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée et abaisser un cercle

P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux et coucher sur le pourtour du disque de pâte brisée

Coucher le reste depâte en petits choux, dorer l'ensemble et cuire

Cr?¨me chiboust

Réaliser une crème patissière collée

Réaliser une meringue italienne et incorporer dans la patissière chaude

Montage

Garnir le centre du Saint Honoré de crème chiboust avec une douille spéciale, garnir l'intérieur des choux avec la même crème puis les glacer au caramel et les coller sur le pourtour

Disposer les framboises dessus la chiboust et réaliser un dôme en caramel posé sur le centre du Saint Honoré

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation