Chartreuse de merlan et fruits de mer

 

Fiche technique de fabricationN°3155

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,975 €
Prix de revient TTC Total : 31,802 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1746,986 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Ragoût de fruits de mer Montage Sauce Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,240 0,080 0,320 2,771 0,887
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 10,280 2,056
Crème liquide l 0,280 0,160 0,440 4,104 1,806
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600 4,796 7,674
ECONOMAT
Macaroni kg 0,120 0,120 0,918 0,110
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,000 1,266 0,000
Echalotes kg 0,160 0,160 2,638 0,422
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,480 0,480 12,871 6,178
Filets de merlan kg 0,320 0,320 15,772 5,047
Moules de bouchot kg 1,600 1,600 4,748 7,597
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid

Rago??t de fruits de mer

Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillée pour la présentation

Réduire la moitié de la marinière, crémer et réduire à nappe puis lier les fruits de mer et refroidir

Montage

Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés

Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser

Cuire au four vapeur à 85°C

Sauce

Reunir le reste de marinière, le vin blanc, réduire à la nappe et monter au beurre au moment de servir

Dressage

Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation