Forêt noire en verrine

 

Fiche technique de fabricationN°3149

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,476 €
Prix de revient TTC Total : 9,902 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3965,622 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cerises à l'eau de vie Bocal 0,040 0,040 38,970 1,559
Eau L 0,160 0,160 0,245 0,039
KIRSCH bouteille 0,020 0,020 0,040 19,990 0,800
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 10,280 0,617
Crème liquide l 0,240 0,240 4,104 0,985
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,190 0,304
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,200 0,200 8,901 1,780
Couverture noire kg 0,080 0,120 0,200 15,688 3,138
Farine kg 0,060 0,060 0,886 0,053
Levure chimique Pièce 0,400 0,400 0,668 0,267
Sucre en poudre kg 0,080 0,080 0,160 1,572 0,252
Sucre glace kg 0,020 0,020 5,454 0,109
Progression Réa. Sur.
Biscuit

Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure

Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre

Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines

Garniture

Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch

Réaliser un sirop parfumé au kirsch

Montage

Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation