Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre

 

Fiche technique de fabricationN°3127

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 30,731 €
Prix de revient TTC Total : 368,774 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2338,051 KJ
Descriptif, argumentation :

   cccccc
Article Unité Base Sauce Vanille Accompagnement Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,120 0,060 0,240 10,280 2,467
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,024 0,024 3,361 0,081
Miel kg 0,120 0,120 16,482 1,978
Rhum coloré Bouteille 0,036 0,036 16,726 0,602
Sauce soja l 0,030 0,030 8,914 0,267
Sucre en poudre kg 0,006 0,006 1,572 0,009
Vanille gousses Pièce 2,400 2,400 109,129 261,910
Vinaigre de xérès l 0,048 0,048 3,058 0,147
LEGUMERIE
Carottes kg 0,120 0,120 1,298 0,156
Cerfeuil Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Citron (pièce) Pièce 1,200 1,200 0,158 0,190
Gingembre kg 0,012 0,012 5,507 0,066
Gros oignons kg 0,120 0,120 2,268 0,272
Navets fanes kg 3,600 3,600 2,163 7,787
Oranges (pièce) Pièce 1,200 1,200 0,570 0,684
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,960 0,960 11,913 11,436
VOLAILLE
Caneton de 2 kg piéces 4,800 4,800 16,738 80,342
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique

Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson

Sauce vanille

Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié

Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser

Monter au beurre avant envoi

Accompagnement

Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc

Finition

Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation