Foie gras pané au pain d'épices, carottes au cumin

 

Fiche technique de fabricationN°3101

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,232 €
Prix de revient TTC Total : 20,930 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1920,178 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,002 0,002 19,015 0,038
Eau L 0,002 0,002 0,245 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,020 0,032 10,280 0,329
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 1,200 0,190 0,228
ECONOMAT
Cumin kg 0,002 0,002 5,001 0,010
Cumin poudre kg 0,002 0,002 7,872 0,016
jus de canard Boite 0,120 0,120 15,241 1,829
Pain d'épice piece 0,080 0,080 2,745 0,220
Poivre blanc kg 0,002 0,002 14,024 0,028
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 1,572 0,063
LEGUMERIE
Carottes fanes Pièce 0,600 0,600 2,638 1,583
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,240 0,240 69,103 16,585
Progression Réa. Sur.
Base

Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser

Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau

Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier

Déglacer au cognac et mouiller au fond

Accompagnement

Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation