Epaule d'agneau braisée, gratin de macaroni, pommes aux cèpes

 

Fiche technique de fabricationN°3095

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,901 €
Prix de revient TTC Total : 119,206 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11520,930 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pommes Gratin Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 2,000 18,779 37,558
Pieds de veau Pièce 0,800 0,800 4,220 3,376
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 2,771 0,443
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,160 0,160 4,115 0,658
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,040 0,104 10,280 1,069
Crème liquide l 0,120 0,120 4,104 0,492
Lait L 0,400 0,400 0,650 0,260
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 3,200 8,231 26,339
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,064 0,064 9,354 0,599
ECONOMAT
Chapelure kg 0,024 0,024 3,995 0,096
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,800 0,800 17,478 13,982
Fond brun clair Boite 1,600 1,600 14,180 22,688
Huile d'olives l 0,064 0,080 0,144 11,394 1,641
Macaroni kg 0,400 0,400 0,918 0,367
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,024 0,032 0,096 7,480 0,718
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,600 1,266 2,026
Carottes kg 0,120 0,120 1,298 0,156
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,479 0,099
Gros oignons kg 0,080 0,096 0,176 2,268 0,399
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,477 0,295
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,600 1,213 1,941
Tomates garniture kg 0,200 0,200 2,479 0,496
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,040 0,240 0,280 12,523 3,506
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler

Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique

Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair

Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement

S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre)

Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage

Pommes

Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés

Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond

En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner

Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn

Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes

Gratin

Infuser la crème, le lait, l'ail écrasé, le BG et assaisonner. Blanchir 30 secondes les macaroni dans l'eau bouillante et les cuire ensuite dans le mélange lait crème. Décanter, réduire la cuisson, lier avec les jaunes et ajouter le parmesan.Gratin

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