Fiche technique de fabricationN°3084
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
11,493 €
Prix de revient TTC Total :
91,942 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2629,226 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Riz au lait | Garniture | Finition | Décor | Caramel à l'orange | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,110 | 0,110 | 2,309 | 0,254 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,231 | 32,924 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Nappage blond | kg | 0,160 | 0,160 | 5,212 | 0,834 | ||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,200 | 0,200 | 8,196 | 1,639 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,140 | 0,150 | 0,290 | 1,572 | 0,456 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | 5,454 | 0,109 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 109,129 | 54,565 | ||||||||
| Zestes d'oranges | Kg | 0,010 | 0,010 | 11,036 | 0,110 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,200 | 0,700 | 0,570 | 0,399 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Blanchir le riz | ||
| Cuire un riz au lait | ||
| En fin de cuisson ajouter les jaunes blanchis dans le sucre | ||
| Recuire 1 minute | ||
| Mouler dans un moule huilé, et refroidir | ||
| garniture | ||
| Peler les oranges à vif et lever les segments | ||
| Caramel ? l'orange | ||
| Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'orange | ||
| Finition | ||
| Abricoter les riz Condé avec le nappage à froid | ||
| D??cor | ||
| Couper des fines tranches d'oranges , les pocher dans un sirop pendant 10 minutes. Les égoutter et les poser délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 100°C pendant 1h30. |