Bavarois de chèvre frais sur mesclun de salade -

 

Fiche technique de fabricationN°3049

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,643 €
Prix de revient TTC Total : 21,148 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1180,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Garniture Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,120 0,120 4,020 0,482
Faisselle (kg) kg 0,400 0,400 5,780 2,312
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 0,080 17,478 1,398
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200 0,380 1,215
Huile d'arachide l 0,040 0,040 3,361 0,134
Huile de noix l 0,080 0,080 8,577 0,686
Poivre du moulin Pm 0,800 0,800 1,600 5,792 9,267
Sel fin (kg) kg 0,800 0,800 1,600 0,692 1,107
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,473 0,059
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 7,480 0,060
Ciboulette Botte 0,160 0,160 1,161 0,186
Echalions du Poitou kg 0,040 0,040 2,638 0,106
Estragon Botte 0,080 0,080 1,361 0,109
Mesclun kg 0,400 0,400 9,917 3,967
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,477 0,059
Progression Réa. Sur.
Garniture

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment

Base

Réhydrater la gélatine dand l'eau froide.

Monter la crème en crème fouettée.

Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail.

Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner.

Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir.

Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger.

Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.

Mouler et accompagner de pain de campagne.

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