Café gourmand

 

Fiche technique de fabricationN°3000

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 20,687 €
Prix de revient TTC Total : 82,746 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4059,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Succés Crème brulée Glace Carambar Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 10,280 1,028
Crème liquide l 0,160 0,160 4,104 0,657
Lait L 0,176 0,200 0,376 0,650 0,244
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,200 4,796 15,347
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 4,000 1,600 7,600 8,231 62,556
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,072 0,072 8,788 0,633
Amandes hachées kg 0,060 0,060 8,335 0,500
Café blue mointain Boite 0,060 0,060 8,208 0,492
Cassonade kg 0,040 0,040 3,402 0,136
Fécule de pomme de terre kg 0,012 0,012 3,160 0,038
Praliné kg 0,032 0,032 22,830 0,731
Sucre en poudre kg 0,152 0,040 0,032 0,224 1,572 0,352
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 16,217 0,032
Progression Réa. Sur.
Succ??s

Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver

Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées

Monter les succés et réserver

CREME BRULEE PISTACHE

Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes

Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau

GLACE

Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner

DRESSAGE

Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation