Fiche technique de fabricationN°297
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,586 €
Prix de revient TTC Total :
12,685 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1938,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée sucrée | Compote de pommes | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,810 | 0,203 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,245 | 0,012 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 10,280 | 1,285 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,231 | 8,231 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Nappage blond | kg | 0,150 | 0,150 | 5,212 | 0,782 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,040 | 0,065 | 1,572 | 0,102 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 0,158 | 0,016 | |||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,600 | 0,600 | 1,200 | 1,709 | 2,051 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser la pâte brisée. | 00:20:00 |
|
| Abaisser la pâte et foncer les cercles. | 00:20:00 |
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| Compote de pommes | ||
| Éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
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| Détailler en dés les pommes. | 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la compote. | ||
| Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Cuisson | ||
| Garnir la tarte. | 00:02:00 |
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| Finition | ||
| Napper la tarte aux pommes. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |