Filets de rouget à la provençale

 

Fiche technique de fabricationN°2898

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité: 1,376 €
Prix de revient TTC Total : 13,756 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 660,549 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Ratatouille fine Tapenade Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,250 0,250 0,464 0,116
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,025 0,025 4,853 0,121
Huile d'olives l 0,080 0,100 0,062 0,242 11,394 2,757
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 0,050 2,963 0,148
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 0,003 5,792 0,017
Sel fin (kg) kg 0,010 0,001 0,011 0,692 0,008
Tomates pelées 4/4 0,150 0,150 1,838 0,276
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,005 0,003 0,058 7,480 0,434
Aubergines kg 0,120 0,120 2,532 0,304
Basilic Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200 1,266 0,253
Citron (pièce) Pièce 0,250 0,250 0,158 0,040
Courgettes kg 0,120 0,120 2,585 0,310
Gros oignons kg 0,080 0,080 0,844 0,068
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 3,745 0,375
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,300 0,300 27,377 8,213
Progression Réa. Sur.
Filets de rouget

Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud.

Ratatouille fine

Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine.

Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail.

Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons.

Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes.

Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé.

Tapenade

Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron.

Finition

Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade

Dressage

Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus.

Poser une tranche de baguette

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