Fiche technique de fabricationN°288
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,341 €
Prix de revient TTC Total :
13,366 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1509,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Tranche grasse | kg | 0,720 | 0,720 | 13,188 | 9,495 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 0,219 | 0,017 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 10,280 | 0,411 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 2,216 | 0,044 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,638 | 0,053 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,012 | 0,012 | 1,477 | 0,018 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,320 | 0,320 | 10,352 | 3,313 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Parer la tranche grasse et détailler les steaks | 00:30:00 |
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| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 00:05:00 |