Tarte bourdaloue

 

Fiche technique de fabricationN°2599

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 9,953 €
Prix de revient TTC Total : 39,812 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6621,769 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,005 0,130 0,810 0,105
CAVE
Eau L 0,025 0,400 0,425 0,220 0,094
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,050 0,113 10,280 1,157
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 8,231 4,116
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,025 0,025 9,422 0,236
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 9,622 0,481
Cannelle bâtons Flacon 0,125 0,125 11,987 1,498
Nappage blond kg 0,060 0,060 5,212 0,313
Quatre épices Boite 0,125 0,125 7,739 0,967
Rhum coloré Bouteille 0,010 0,010 16,726 0,167
Sucre en poudre kg 0,015 0,050 0,400 0,465 1,635 0,760
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250 109,129 27,282
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,010 0,013 16,217 0,203
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,025 0,025 0,158 0,004
Oranges (kg) kg 0,150 0,150 1,424 0,214
Poires William kg 0,600 0,600 3,376 2,026
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00
Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et décorer.

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