Fiche technique de fabricationN°2589
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,381 €
Prix de revient TTC Total :
64,570 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1835,407 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Légumes glaçés | Légumes farcis | Légumes à l'anglaise | Légumes étuvés | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,060 | 0,060 | 0,240 | 8,018 | 1,924 | |||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 4,796 | 5,755 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | 1,200 | 1,200 | 4,800 | 0,692 | 3,322 | |||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,200 | 1,200 | 0,689 | 0,827 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,036 | 0,036 | 1,572 | 0,057 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts frais (petits) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 3,112 | 18,672 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 0,960 | 0,960 | 2,638 | 2,532 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | 4,167 | 2,500 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,158 | 0,379 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 2,690 | 0,161 | ||||||||
| Fleur de courgettes | Pce | 12,000 | 12,000 | 1,583 | 18,996 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,960 | 0,960 | 2,163 | 2,076 | ||||||||
| Pois gourmands frais | kg | 0,360 | 0,360 | 20,467 | 7,368 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| L??gumes glac??s | ||
| Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes | ||
| Tourner et glacer les légumes à blanc | ||
| L??gumes farcis | ||
| Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. | ||
| Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. | ||
| Eliminer le pistil de la fleur. | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur | ||
| L??gumes ? l'anglaise | ||
| Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. | ||
| Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. | ||
| L??gumes ??tuv??s | ||
| Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. | ||
| L??gumes glac??s | ||
| Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes | ||
| Tourner et glacer les légumes à blanc | ||
| L??gumes farcis | ||
| Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. | ||
| Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. | ||
| Eliminer le pistil de la fleur. | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur | ||
| L??gumes ? l'anglaise | ||
| Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. | ||
| Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. | ||
| L??gumes ??tuv??s | ||
| Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. |