Fiche technique de fabricationN°2561
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,985 €
Prix de revient TTC Total :
43,939 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2070,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brochette | Marinade | Béarnaise | Tomates concassées | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,480 | 0,480 | 19,518 | 9,369 | ||||||||
| Foie de veau | kg | 0,360 | 0,360 | 17,408 | 6,267 | ||||||||
| Rognons de veau | Pièce | 0,240 | 0,240 | 6,330 | 1,519 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 2,771 | 0,055 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,016 | 0,012 | 0,128 | 10,280 | 1,316 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 8,231 | 13,170 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,024 | 0,024 | 3,361 | 0,081 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,002 | 0,002 | 8,292 | 0,017 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 1,200 | 5,792 | 6,950 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 1,200 | 0,692 | 0,830 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 0,020 | 1,473 | 0,029 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,060 | 0,060 | 1,266 | 0,076 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,040 | 0,040 | 1,266 | 0,051 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,320 | 0,320 | 2,796 | 0,895 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,016 | 0,036 | 2,638 | 0,095 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 2,268 | 0,272 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 0,120 | 4,589 | 0,551 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 0,200 | 6,541 | 1,308 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 0,100 | 4,558 | 0,456 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Brochettes | ||
| Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. | ||
| Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). | ||
| Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. | ||
| Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. | ||
| Concass??e de tomate | ||
| Réaliser une concassée de tomate | ||
| Sauce B??arnaise | ||
| Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. | ||
| Finition | ||
| Dresser et lustrer les brochettes | ||
| Ajouter un bouquet de cresson. |