Fiche technique de fabricationN°246
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
3,757 €
Prix de revient TTC Total :
45,085 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1491,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,360 | 0,360 | 0,810 | 0,292 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,060 | 0,060 | 0,220 | 0,013 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 0,240 | 9,390 | 2,254 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,180 | 0,180 | 8,018 | 1,443 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,375 | 4,020 | 1,508 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,240 | 0,240 | 5,486 | 1,317 | ||||||||
| Lait | L | 0,375 | 0,375 | 0,840 | 0,315 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,169 | 0,507 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 3,000 | 4,500 | 8,231 | 37,040 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,023 | 0,023 | 2,020 | 0,045 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 0,008 | 24,993 | 0,187 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 0,008 | 4,263 | 0,032 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 0,692 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oignons paille | kg | 0,075 | 0,075 | 1,635 | 0,123 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
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| Appareil | ||
| Garniture | ||
| Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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