Assortiment de choux-

 

Fiche technique de fabricationN°2452

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,403 €
Prix de revient TTC Total : 214,446 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4009,607 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,600 0,240 0,840 0,810 0,680
CAVE
Eau L 1,000 1,000 0,245 0,245
KIRSCH bouteille 0,020 0,020 19,990 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,200 0,280 10,280 2,878
Crème liquide l 0,800 0,800 4,104 3,283
Lait L 2,000 0,500 2,500 0,650 1,625
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 16,000 0,190 3,040
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 8,231 32,924
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 4,000 20,000 8,231 164,620
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,080 0,080 13,451 1,076
Extrait de café L 0,004 0,004 26,323 0,105
Poudre à crème kg 0,060 0,060 3,003 0,180
Praliné kg 0,060 0,060 22,830 1,370
Sel fin (kg) kg 0,040 0,040 0,692 0,028
Sucre en poudre kg 0,500 0,200 0,700 1,572 1,100
Sucre glace kg 0,080 0,080 5,454 0,436
Vanille liquide 1/2 l 0,020 0,004 0,004 0,028 16,217 0,454
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation