Escalope de biche sauce grand veneur

 

Fiche technique de fabricationN°2278

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,537 €
Prix de revient TTC Total : 34,149 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1421,234 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,400 0,219 0,087
CREMERIE
Beurre kg 0,002 0,020 0,022 8,018 0,176
Crème liquide l 0,040 0,040 4,020 0,161
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,004 0,004 6,385 0,026
Clous de girofle Pièce 0,040 0,800 0,840 10,803 9,075
Gelée de groseille pot 0,008 0,008 3,406 0,027
Huile de tournesol l 0,020 0,020 2,020 0,040
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 7,273 0,015
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,692 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,010 0,032 0,042 1,473 0,062
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,100 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,020 0,040 0,060 1,298 0,078
Céleri branche kg 0,020 0,050 0,070 2,479 0,174
Gros oignons kg 0,040 0,040 0,844 0,034
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,477 0,059
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,320 0,320 21,015 6,725
SURGELES
Cuissot de biche kg 1,000 1,000 16,775 16,775
Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

00:30:00
Sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

00:20:00

00:10:00
D??cor

Trier et laver le persil.

00:05:00
Préparer les pluches de persil.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation