Fiche technique de fabricationN°2275
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,697 €
Prix de revient TTC Total :
61,575 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
920,086 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre rouge | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 6,000 | 0,100 | 6,100 | 0,219 | 1,334 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | 8,018 | 2,405 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 8,000 | 0,200 | 8,200 | 2,020 | 16,564 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 8,000 | 0,010 | 8,010 | 0,692 | 5,543 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 0,004 | 1,266 | 0,005 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,004 | 0,504 | 1,266 | 0,638 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,008 | 0,400 | 0,408 | 1,161 | 0,474 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,200 | 0,450 | 2,163 | 0,973 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 2,690 | 0,269 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 0,000 | 11,552 | 0,000 | |||||||||
| Lotte | kg | 0,600 | 0,600 | 20,493 | 12,296 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 0,500 | 42,147 | 21,074 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques. Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte. |
|
|
| Marinade.Réaliser la marinade instantanée. | 00:10:00 |
|
Beurre rouge Ciseler les échalotes. Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre |
|
|
| Cuisson, dressage et d??cor | ||
Cuisson, dressage, décor Griller les Poissons séparement. Dresser. |
00:05:00 |