Fiche technique de fabricationN°2241
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,743 €
Prix de revient TTC Total :
77,430 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,661 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Garniture | Finition | Vinaigrette | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Galettes de riz | pce | 10,000 | 10,000 | 3,128 | 31,280 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,050 | 0,050 | 4,182 | 0,209 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 11,394 | 0,000 | |||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,250 | 1,250 | 30,565 | 38,206 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,125 | 0,250 | 0,375 | 7,748 | 2,906 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,125 | 0,125 | 5,792 | 0,724 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,125 | 0,138 | 0,692 | 0,095 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,063 | 0,063 | 1,473 | 0,092 | ||||||||
| Wasabi | Tube | 0,125 | 0,125 | 2,994 | 0,374 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,298 | 0,325 | ||||||||
| Cébettes | botte | 0,125 | 0,125 | 1,899 | 0,237 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,250 | 0,250 | 2,089 | 0,522 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,625 | 0,625 | 3,429 | 2,143 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 4,167 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Laver et éplucher les légumes | 00:10:00 |
|
| Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes | 00:15:00 |
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| Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes | 00:10:00 |
00:10:00 |
| Blanchir fortement les feuilles de choux | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Base | ||
| Tremper les galettes de riz, garnir : feuille de choux sur la galettes, disposer les légumes (carottes, cebettes,…) "napper" de wasabi au fur et à mesure et refermer les en rouleaux, | 00:20:00 |
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| Dresser | ||
| Frire ces rouleaux et les servir tièdes sur un lit de frisée assaisonnée | 00:20:00 |