Fiche technique de fabricationN°2238
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,206 €
Prix de revient TTC Total :
41,650 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1210,428 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 8,018 | 0,802 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 8,000 | 8,000 | 1,097 | 8,776 | ||||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 4,000 | 4,000 | 6,000 | 24,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,020 | 0,020 | 3,950 | 0,079 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 0,020 | 4,182 | 0,084 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,200 | 0,240 | 11,394 | 2,735 | |||||||
| Miel | kg | 0,040 | 0,040 | 16,482 | 0,659 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 2,000 | 0,020 | 2,020 | 0,692 | 1,398 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 2,000 | 0,100 | 2,100 | 1,473 | 3,093 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 0,020 | 1,213 | 0,024 | ||||||||
| Feuilles de chêne | Pièce | 0,000 | 1,108 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseTorréfier les graines de sésame. | ||
| Tailler le fromage en petits morceaux. | ||
| Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, | ||
| Colorer au four légérement. | ||
| Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée. | ||
| GarnitureLaver la salade. | ||
| Ciseler la salade. | ||
| Réaliser la vinaigrette. | ||
| DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |