Fiche technique de fabricationN°221
Pour parts
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,213 €
Prix de revient TTC Total :
49,278 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2891,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,810 | 0,024 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 8,018 | 0,241 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,800 | 1,800 | 0,169 | 0,304 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 8,231 | 24,693 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,300 | 0,300 | 3,995 | 1,199 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,600 | 0,600 | 35,343 | 21,206 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | 2,020 | 0,061 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,692 | 0,000 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | 0,000 | 0,689 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,500 | 1,034 | 1,551 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
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| Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. | 00:15:00 |
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| Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner. | 00:15:00 |
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00:20:00 |
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| Paner | ||
| Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire à 160°C. | 01:00:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier gaufré. | 00:20:00 |