Fiche technique de fabricationN°2169
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
12,612 €
Prix de revient TTC Total :
100,894 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2704,305 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
dacquoise coco |
Appareil bavarois |
Milk shake |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
PASOA |
bouteille |
|
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0,100 |
|
|
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|
| 0,100 |
7,310 |
0,731 |
CREMERIE |
Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,100 |
|
|
|
|
|
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| 0,100 |
4,796 |
0,480 |
|
Crème liquide |
l |
|
0,350 |
|
|
|
|
|
|
| 0,350 |
4,104 |
1,436 |
|
Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
|
0,250 |
|
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| 0,250 |
4,274 |
1,069 |
ECONOMAT |
Farine |
kg |
0,020 |
|
|
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|
|
|
|
| 0,020 |
1,361 |
0,027 |
|
Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
|
4,000 |
|
|
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|
|
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| 4,000 |
21,088 |
84,352 |
|
Noix de coco râpée |
kg |
0,080 |
|
|
0,020 |
|
|
|
|
| 0,100 |
6,026 |
0,603 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
0,100 |
|
|
|
|
|
|
| 0,140 |
1,635 |
0,229 |
|
Sucre glace |
kg |
0,100 |
0,060 |
|
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|
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|
| 0,160 |
5,454 |
0,873 |
LEGUMERIE |
Bananes |
pièces |
|
|
0,250 |
|
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|
| 0,250 |
1,025 |
0,256 |
|
Citrons verts (kg) |
kg |
|
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|
0,250 |
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| 0,250 |
4,167 |
1,042 |
|
Fruits de la passion |
pce |
|
|
|
0,200 |
|
|
|
|
| 0,200 |
0,718 |
0,144 |
|
Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0,500 |
|
|
|
|
| 0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
Physalis |
bqte |
|
|
|
1,000 |
|
|
|
|
| 1,000 |
2,743 |
2,743 |
SURGELES |
Pulpe de mangues |
L |
|
0,700 |
|
|
|
|
|
|
| 0,700 |
8,968 |
6,278 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Dacquoise coco Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.
Coucher et cuire à 170°.
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Bavarois mangue Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.
Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée. |
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Montage des entremets Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid. |
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Coulis fruits de la passion Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir. |
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Finition Dressage et finitions libres |
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