Fiche technique de fabricationN°2057
Pour Parts
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,599 €
Prix de revient TTC Total :
37,997 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
419,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fenouil | Chantilly | Finition | fffff | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,175 | 0,175 | 2,309 | 0,404 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,063 | 0,063 | 4,104 | 0,257 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabes (boite)4/4 | boite | 0,075 | 0,075 | 26,322 | 1,974 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,175 | 0,175 | 1,087 | 0,190 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,500 | 1,500 | 0,380 | 0,570 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,003 | 0,003 | 9,976 | 0,025 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,003 | 14,024 | 0,035 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 5264,450 | 13,161 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 1,635 | 0,004 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,003 | 4,000 | 4,003 | 5,023 | 20,105 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,161 | 0,145 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,375 | 0,375 | 1,120 | 0,420 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 1,825 | 0,548 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Gel??e de fenouil | ||
| Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix | ||
| Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre. | ||
| Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales. | ||
| Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule. | ||
| Chantilly | ||
| Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth |