Fiche technique de fabricationN°2041
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
26,829 €
Prix de revient TTC Total :
536,581 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6136,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème chiboust | Kouglof | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,094 | 0,625 | 0,719 | 1,772 | 1,274 | |||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 25,000 | 25,000 | 9,450 | 236,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,013 | 0,013 | 18,490 | 0,231 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,188 | 8,018 | 1,503 | ||||||||
| Lait | L | 0,938 | 0,250 | 1,188 | 0,840 | 0,998 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 11,250 | 2,500 | 13,750 | 0,169 | 2,324 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,125 | 0,125 | 10,476 | 1,310 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,313 | 0,313 | 3,402 | 1,063 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,125 | 0,125 | 5,064 | 0,633 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 0,125 | 0,438 | 1,572 | 0,688 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,063 | 0,063 | 5,454 | 0,341 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 | 2,500 | 109,129 | 272,823 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 5,000 | 5,000 | 3,429 | 17,145 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les peaux des ananas, couper en 4, ôter le cœur, tailler en trapèzes et réserver dans les bols | ||
| Cr?¨me chiboust | ||
| Clarifier les Å“ufs et monter les blancs en les serrant avec 150 gr de sucre | ||
| Confectionner une crème pâtissière avec le reste des ingrédients | ||
| Retirer du feu dès l'ébullition, alléger la masse avec une partie des blancs puis incorporer le reste délicatement | ||
| Masquer les bols d'ananas avec l'appareil, réserver au frais | ||
| Saupoudrer de sucre roux et caraméliser sous la salamandre | ||
| kouglof | ||
| Mettre les raisins secs à macérer avec le kirsch | ||
| Confectionner le levain en mélangeant la levure avec 10 cl de lait tiède et 50 gr de farine, laisser doubler de volume | ||
| Confectionner la pâte en mélangeant au reste de farine les œufs, le lait, le sucre, une pincée de sel et le levain | ||
| Pétrir pendant 15 mn, ajouter 150 gr de beurre pommade et les raisins | ||
| Disposer la pâte dans les moules beurrés et chemisés d'amandes | ||
| Laisser pousser à hauteur, cuire 45 mn à 180 °C | ||
| Saupoudrer de sucre glace à l'envoi |