Spaghetti napolitaine

 

Fiche technique de fabricationN°1865

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 5,289 €
Prix de revient TTC Total : 42,309 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2501,672 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce tomate Fondue de tomates Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040 0,810 0,032
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,080 0,080 5,803 0,464
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,050 0,040 0,170 8,018 1,363
Parmesan parmigiano reggiano kg 1,000 0,200 0,160 1,360 18,574 25,261
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 0,080 2,259 0,181
Poivre du moulin Pm 0,001 0,010 0,011 5,792 0,064
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,689 0,001
Spaghetti kg 0,050 0,050 1,890 0,095
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,080 0,080 1,298 0,104
Echalotes kg 0,000 2,690 0,000
Gros oignons kg 0,080 0,080 0,844 0,068
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 2,954 2,363
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,800 0,800 12,133 9,706
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les spaghettis

00:05:00

Sauce tomate

Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix

00:15:00
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer

00:10:00
Torréfier quelques instants

00:05:00
Mouiller avec fond blanc

00:02:00
Cuire au four à couvert

01:00:00
Passer au moulin à légumes puis au chinois

00:15:00
Rectifier l'assaisonnement

00:05:00

Fondue de tomate

Monder les tomates et concasser

00:05:00
Ciseler échalotes

00:05:00
Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

Voir photo

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation