Fiche technique de fabricationN°1850
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,328 €
Prix de revient TTC Total :
67,967 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,882 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,810 | 0,024 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | 4,104 | 0,308 | ||||||||
| Yaourt nature | Pièce | 0,750 | 0,750 | 2,349 | 1,762 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| BADIANE | kg | 0,004 | 0,045 | 0,150 | 0,199 | 11,587 | 2,303 | ||||||
| Huile d'arachide | l | 0,019 | 0,060 | 0,079 | 3,361 | 0,265 | |||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,150 | 0,150 | 4,695 | 0,704 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 2,250 | 5,792 | 13,032 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 0,105 | 0,011 | 0,008 | 2,374 | 0,692 | 1,643 | |||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 7,480 | 0,056 | ||||||||
| Bananes | pièces | 0,188 | 0,188 | 1,025 | 0,192 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,750 | 0,158 | 0,119 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | 2,268 | 0,340 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,180 | 0,180 | 1,709 | 0,308 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 0,090 | 0,390 | 4,558 | 1,778 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,800 | 1,800 | 24,547 | 44,185 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et découper à cru, les poulets et les mettre à mariner avec curry,sel, poivre,huile, yaourt et citron pendant un heure. minimum. | 00:20:00 |
|
| Cuisson | ||
| Eponger soigneusement les morceaux | 00:05:00 |
|
| Les saisir à l'huile et les débarrasser. Ajouter la badiane; la cardamome, la cannelle et les oignons ciselés.Blondir légèrement l'ensemble. Replacer les morceaux. Saupoudrer de curry et mélanger l'ensemble. | 00:10:00 |
|
| Singer. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller au fond blanc. | 00:05:00 |
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| Porter à ébulition et ajouter les pommes en cubes, l'ail et le BG. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Couvrir et cuire au four à 180°C. Contrôler la cuisson | 00:05:00 |
00:45:00 |
| Décanter et éliminer le BG, la badiane; la cannelle et la cardamome. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Ajouter les cubes de banane et cuire pendant 5 minutes. | 00:10:00 |
00:05:00 |
| Mixer et passer au chinois si nécessaire. | 00:05:00 |
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| Ajouter la crème. Porter à ébulition. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 |
|
| La finition au lait de coco doit se faire à l'envoi uniquement. | 00:05:00 |