Fiche technique de fabricationN°1821
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,023 €
Prix de revient TTC Total :
48,186 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2110,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farxz mousseline | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,771 | 0,277 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,200 | 0,200 | 4,115 | 0,823 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,025 | 0,045 | 10,280 | 0,463 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 4,104 | 0,821 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 4,796 | 4,796 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | 3,361 | 0,134 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 5,792 | 11,584 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 0,692 | 1,384 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 7,480 | 0,075 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,298 | 0,130 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 2,268 | 0,227 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 0,040 | 1,372 | 0,055 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,000 | 1,000 | 10,352 | 10,352 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,250 | 0,250 | 12,523 | 3,131 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,250 | 0,250 | 11,605 | 2,901 | ||||||||
| Râble de Lapin | piéces | 2,000 | 2,000 | 5,517 | 11,034 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les râbles de lapins | ||
| Réserver au frais. | ||
| Farce mousseline aux c?¨pes | ||
Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
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| Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. | ||
| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | ||
| Incorporer les cèpes à la farce. | ||
| Montage | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. | ||
| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. | ||
| Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Poêler les râbles | ||
| Réaliser un fond de poêlage | ||
| Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |