Mousseline de homard

 

Fiche technique de fabricationN°176

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,123 €
Prix de revient TTC Total : 56,987 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,032 0,032 0,810 0,026
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080 19,015 1,521
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 10,280 0,329
Crème liquide l 0,320 0,800 1,120 4,104 4,596
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400 0,190 0,456
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 0,040 2,259 0,090
Huile d'olives l 0,040 0,040 11,394 0,456
Huile de tournesol l 0,080 0,080 2,216 0,177
Piment de Cayenne Pm 0,004 0,004 4,263 0,017
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,120 0,120 1,298 0,156
Echalotes kg 0,040 0,040 2,638 0,106
Gros oignons kg 0,120 0,120 2,268 0,272
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,320 0,160 0,480 30,542 14,660
Homards piéces 1,600 0,400 2,000 16,806 33,612
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture

00:10:00
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline

00:15:00

Garniture

Pocher le homard et de détailler en dès

00:10:00
Sauce

Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses)

00:20:00
Récupérer les écrevisses et les décortiquer

00:15:00
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

00:15:00

Mousseline

Beurrer des moules à dariole

00:05:00
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules

00:10:00
Cuire au bain-marie

Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce

00:10:00
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation