Mixed grill, béarnaise

 

Fiche technique de fabricationN°170

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,626 €
Prix de revient TTC Total : 26,505 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1449,818 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Béarnaise Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 0,400 0,400 1,528 0,611
Rognons d'agneau kg 0,100 0,100 19,518 1,952
CHARCUTERIE
Chipolatas piéces 0,200 0,200 0,469 0,094
Poitrine demi sel kg 0,160 0,160 5,803 0,928
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,120 0,132 10,280 1,357
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 8,231 13,170
ECONOMAT
Huile de tournesol l 2,000 0,040 2,040 2,216 4,521
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004 5,792 0,023
Poivre noir en grain kg 0,004 0,004 7,273 0,029
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,692 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,473 0,059
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002 1,266 0,003
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002 1,266 0,003
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Champignons de paris kg 0,400 0,120 0,520 4,115 2,140
Cresson Botte 0,200 0,200 2,796 0,559
Echalotes kg 0,020 0,020 2,638 0,053
Estragon Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Tomates garniture kg 0,200 0,200 2,479 0,496
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les viandes et les abats.

Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

Mettre à mariner les champignons et les tomates.

00:05:00

Cuisson

Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

B??arnaise

Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation