Fiche technique de fabricationN°137
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,413 €
Prix de revient TTC Total :
35,300 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2857,652 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Sirop | Pâtissière | Garniture | Sabayon | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,025 | 0,125 | 0,810 | 0,101 | |||||||
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,865 | 0,017 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,008 | 0,040 | 0,048 | 26,400 | 1,267 | |||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,080 | 0,280 | 0,245 | 0,069 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,016 | 0,016 | 10,280 | 0,164 | ||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | 0,650 | 0,130 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | 0,190 | 0,608 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 3,200 | 8,231 | 26,339 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,200 | 0,050 | 0,080 | 0,430 | 1,572 | 0,675 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,040 | 0,004 | 0,044 | 109,129 | 4,802 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes | pièces | 0,400 | 0,400 | 1,025 | 0,410 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 0,400 | 0,400 | 0,369 | 0,148 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | 1,424 | 0,570 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Réaliser une génoise cuite sur plaque | 00:15:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 00:05:00 |
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| Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
|
| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
|
| Garniture | ||
| Peler à vif les oranges | 00:15:00 |
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| Lever les segments et réserver | 00:15:00 |
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| Éplucher les kiwis et les émincer | 00:05:00 |
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| Peler les bananes et les émincer | 00:05:00 |
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| Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 00:10:00 |
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| Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | ||
| Finition | ||
| Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 00:10:00 |
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| Napper de pâtissière | 00:05:00 |
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| Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 00:10:00 |
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| Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 00:05:00 |