Fiche technique de fabricationN°132
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
7,800 €
Prix de revient TTC Total :
77,999 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4471,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,063 | 0,063 | 0,245 | 0,015 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,313 | 0,031 | 0,344 | 10,280 | 3,534 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin | kg | 0,063 | 0,063 | 5,001 | 0,313 | ||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,025 | 0,025 | 7,872 | 0,197 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 2,500 | 0,125 | 2,625 | 15,241 | 40,008 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 0,625 | 1,572 | 0,983 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,875 | 1,875 | 1,298 | 2,434 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 1,250 | 1,250 | 2,638 | 3,298 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 2,500 | 0,158 | 0,395 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,750 | 0,750 | 35,765 | 26,824 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais | 00:20:00 |
|
| Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe | 00:20:00 |
|
| Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes | 00:20:00 |
00:10:00 |
| Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Garniture | ||
| étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver | 00:20:00 | |
| prévoir éléments de décor | 00:05:00 |
|
| Sauce | ||
| récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette | 00:05:00 |