Fiche technique de fabricationN°1273
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,639 €
Prix de revient TTC Total :
26,558 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3427,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre composé | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 0,196 | 0,098 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,080 | 0,080 | 7,630 | 0,610 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 10,280 | 1,645 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 7,480 | 0,374 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,298 | 0,065 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 2,638 | 0,211 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 2,268 | 0,113 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 1,000 | 1,000 | 1,530 | 1,530 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,400 | 0,400 | 11,913 | 4,765 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 | 0,080 | 4,748 | 0,380 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 | 2,000 | 8,383 | 16,766 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les pigeons | ||
| Sauter les morceaux, finir au four | ||
| Beurre compos?? | ||
| Mixer beurre et foie de volaille | ||
| Sauce | ||
| Concasser les carcasses | ||
| Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes | ||
| Passer au chinois, monter avec le beurre composé | ||
| Dressage | ||
| Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |