Fiche technique de fabricationN°1193
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
7,981 €
Prix de revient TTC Total :
31,925 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4050,745 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et fumet | fondue de tomates | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 2,771 | 0,222 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,120 | 0,120 | 6,858 | 0,823 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,100 | 0,080 | 0,180 | 4,115 | 0,741 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,080 | 0,040 | 0,180 | 10,280 | 1,850 | |||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 4,104 | 0,492 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 4,000 | 1,097 | 4,388 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 11,394 | 1,139 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 0,002 | 0,003 | 11,465 | 0,032 | |||||||
| Riz long | kg | 0,160 | 0,160 | 1,585 | 0,254 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 5264,450 | 4,212 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | 0,692 | 0,006 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,040 | 0,048 | 7,480 | 0,359 | |||||||
| Aneth | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,020 | 1,298 | 0,026 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,161 | 0,093 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 0,016 | 0,040 | 2,638 | 0,106 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 2,268 | 0,181 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 0,040 | 4,167 | 0,167 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,040 | 0,040 | 4,589 | 0,184 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | 2,479 | 0,992 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 0,400 | 6,277 | 2,511 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,600 | 0,600 | 20,493 | 12,296 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 0,080 | 1,800 | 0,144 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les lottes. | ||
| Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. | ||
| Enlever les de crépine | ||
| Fondue de tomates | ||
| Réaliser la fondue. | ||
| Fumet | ||
| Réaliser le fumet. | ||
| Sauce | ||
| Sauce vin blanc par réduction. | ||
| Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. | ||
| Crémer | ||
| Réduire à la nappe. | ||
| Ajouter le safran | ||
| Monter au beurre. | ||
| Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | ||
| Garniture | ||
| Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile | ||
| Cuire un riz pilaf. | ||
| Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre | ||
| Ajouter chair à saucisse | ||
| Remplir dan une feuille de brik en aumônière | ||
| Passer au four très chaud | ||
| Cuisson | ||
| Cuire les filets ou queues * meunière* | ||
| Dressage | ||
| Au plat ou à l'assiette. | ||
| Dresser le poisson sur lit de tomates. | ||
| Napper de sauce | ||
| Parsemer de ciboulette hachée | ||
| Ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |