Fiche technique de fabricationN°984
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,533 €
Prix de revient TTC Total :
10,130 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1798,140 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,035 | 0,870 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,020 | 0,055 | 8,018 | 0,441 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,104 | 0,328 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,108 | 0,111 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 1,161 | 0,058 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,431 | 0,532 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 2,321 | 0,232 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,108 | 0,111 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,690 | 0,269 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,800 | 0,800 | 8,440 | 6,752 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler les blancs de volaille en cubes | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 |
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| Velout?? | ||
| Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. | 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande et velouté et garniture | 00:10:00 |
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| Réchauffer | ||
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
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| Dresser dans un légumier | 00:10:00 |