steak and kidney pie

 

Fiche technique de fabricationN°8779

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,720 €
Prix de revient TTC Total : 43,526 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2717,019 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité kidney pie salade Pate Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Macreuse kg 0,800 0,800 10,339 8,271
Rognons de veau Pièce 1,600 1,600 6,858 10,973
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,400 7,440 2,976
Cheddar kg 0,080 0,080 10,472 0,838
Oeufs (jaunes) kg 0,032 0,032 6,057 0,194
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,160 0,160 2,359 0,377
Farine kg 0,800 0,800 0,886 0,709
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,128 0,128 10,497 1,344
Worchester sauce cl 3,200 3,200 2,364 7,565
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,160 0,160 1,372 0,220
Carottes kg 0,160 1,280 1,440 1,793 2,582
chamipgnon de paris avec pied ressort kg 0,320 0,320 5,275 1,688
Concombres (kg) kg 1,280 1,280 1,386 1,774
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,266 0,203
Laitue Pièce 1,600 1,600 1,548 2,477
oignon blanc kg 0,480 0,480 1,044 0,501
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,080 0,080 10,445 0,836
Progression Réa. Sur.

Parer, détailler les rognons en cubes, sauter rosé, réserver.

Parer et détailler la viande, réaliser un ragout à brun. En fin de cuisson, ajouter les rognons.

Fin de cuisson, passer la cuisson au chinois, réduire et lier, assaisonner.

Réaliser la pâte à foncer. Réserver au froid.

Abaisser, foncer.

Monter les tourtes : abaisse de pâte, viande et rognons mélangés, recouvrir d'une deuxième abaisse, coller les bords, faire la cheminée, dorer et cuire au four.

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