Fiche technique de fabricationN°8777
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
0,726 €
Prix de revient TTC Total :
217,816 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
154,094 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 1,875 | 1,875 | 1,390 | 2,606 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies roses | kg | 0,038 | 0,038 | 9,610 | 0,360 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 1,875 | 1,875 | 16,662 | 31,241 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,038 | 0,038 | 10,438 | 0,391 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,375 | 0,375 | 8,303 | 3,114 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,038 | 0,038 | 4,601 | 0,173 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 1,125 | 1,125 | 4,326 | 4,867 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | 2,954 | 0,554 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 9,375 | 9,375 | 8,493 | 79,622 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| filet de truite saumonée | kg | 5,625 | 5,625 | 16,869 | 94,888 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Marinade Ciseler les échalotes, ajouter baies roses concassées, feuille de bourrache ciselée, sauce soja, vinaigre et huile, grenade, mélanger |
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Tartare Détailler les filets de truite en dés, verser la marinade, mélanger, réserver. |
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Dressage Quenelle de tartare, fleur de bourrache et bâtonnet de pain de mie. |
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