Fiche technique de fabricationN°8771
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,181 €
Prix de revient TTC Total :
8,722 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
519,547 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Oeuf mollet | Assaisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de Bayonne | kg | 0,400 | 0,400 | 13,082 | 5,233 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,025 | 8,374 | 0,209 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,050 | 0,050 | 10,438 | 0,522 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,568 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 8,957 | 0,090 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | 1,372 | 0,172 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | 1,266 | 0,095 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,075 | 0,075 | 5,222 | 0,392 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,075 | 0,075 | 5,222 | 0,392 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,075 | 0,075 | 5,222 | 0,392 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 0,200 | 2,321 | 0,464 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Taillage et monder les tomates Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur. Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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Oeuf mollet Cuire les oeufs mollets, 6 min à la reprise de l'ébullition. Refroidir, écaler, réserver.
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Dressage Selon les consignes. |
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