Fiche technique de fabricationN°8763
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
0,799 €
Prix de revient TTC Total :
6,389 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1965,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Base 1 | Base 2 | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,016 | 0,016 | 5,399 | 0,086 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 7,440 | 0,298 | ||||||||
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,467 | 0,467 | ||||||||
| Lait | L | 0,240 | 0,240 | 0,941 | 0,226 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,250 | 0,250 | 4,411 | 1,103 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,010 | 0,010 | 6,057 | 0,061 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,400 | 0,886 | 0,354 | ||||||||
| Miel | kg | 0,020 | 0,020 | 8,543 | 0,171 | ||||||||
| Noix brisures | kg | 0,020 | 0,020 | 8,900 | 0,178 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 0,080 | 2,924 | 0,234 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 8,957 | 0,090 | ||||||||
| Avocats | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | 4,326 | 0,519 | ||||||||
| Piment frais | kg | 0,005 | 0,005 | 6,488 | 0,032 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,080 | 0,080 | 13,926 | 1,114 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Navettes Délayer la levure fraîche dans le lait tiède. Mélanger la farine, le sucre et le sel. Verser le mélange lait-levure, l’œuf entier et le beurre mou au centre de la fontaine. Pétrir 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. La texture doit être souple sans coller aux doigts. Placer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’un linge humide et laisser lever 1 heure à 25°C. Après la première levée, dégazer délicatement la pâte et la diviser. Façonner des boudins allongés et disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en respectant 5 cm d’espacement. Effectuer une seconde levée de 45 minutes à température ambiante. Dorez au jaune d’œuf battu et enfournez 18 minutes à 200°C. Les navettes sont cuites lorsqu’elles sonnent creux sous les doigts et présentent une couleur dorée uniforme. |
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Base 1 Fouetter la faissele égouttée avec le mascarpone. Ajouter le miel et brisures de noix. |
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Base 2 Mixer chair d'avocat, ail, piment, jus et zestes de citron vert, assaisonner, réserver. |
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Finitions Garnir les navettes et dresser. |
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