Ballotine de volaille aux langoustines, risotto de panais, rutabaga et butternut **

 

Fiche technique de fabricationN°8761

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,995 €
Prix de revient TTC Total : 23,981 €

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2667,825 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson ballotines Risotto Décor Sauce langoustines Total PUTTC PTTTC
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0,010 0,010 9,766 0,098
Vin blanc l 0,035 0,035 27,790 0,973
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,100 0,100 3,060 0,306
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,020 0,025 7,440 0,186
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 0,025 0,050 4,115 0,206
Oeufs (blanc) kg 0,025 0,025 3,937 0,098
parmesan rape kg 0,020 0,020 0,743 0,015
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 0,010 2,359 0,024
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,025 0,050 0,075 16,775 1,258
Fumet de crustacés Boite 0,035 0,035 30,490 1,067
Huile d'olive l 0,025 0,025 3,620 0,091
Huile de pépins de raisins l 0,030 0,030 5,212 0,156
LEGUMERIE
Butternut Kg 0,300 0,300 2,004 0,601
Carottes kg 0,040 0,025 0,065 1,793 0,117
Céleri branche kg 0,025 0,025 1,741 0,044
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Champignons de paris kg 0,100 0,100 5,887 0,589
Echalotes kg 0,010 0,010 2,954 0,030
Gros oignons kg 0,050 0,030 0,025 0,105 1,266 0,133
Panais kg 0,300 0,300 5,961 1,788
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,424 0,142
Rutabaga kg 0,300 0,300 3,271 0,981
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,400 0,200 0,600 16,827 10,096
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 4,000 4,000 1,230 4,920
Progression Réa. Sur.

PREPARATIONS PRELIMINAIRES

Eplucher et désinfecter les légumes

BASE

Manchonner et désosser les cuisses de poulets.

Décortiquer les langoustines, réserver les queues.

Duxelles de champignons : Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés, cuire, assaisonner + persil haché, refroidir et réserver.

Farcir les cuisses : badigeonner de blanc d'oeuf, assaisonner, disposer la duxelles et les queues de langoustines, refermer en serrant, puis encelopper de crépine.

SAUCE LANGOUSTINES

Suer les carapaces de langoustines à l'huile d'olive, ajouter carottes, oignons et céleri taillés en macédoine, suer, flamber au Pastis, mouiller au fumet et cuire à frémissement 25 min. En fin de cuisson, passer au chinois.

CUISSON BALLOTINE

Colorer les ballotines à l'huile de pépins de raisins, débarrasser, suer la garniture aromatique (carottes et oignons en mirepoix), déposer les ballotines dessus, mouiller à mi hauteur avec fond blanc, couvrir et cuire au four 30 min. Enfin de cuisson, décanter les ballotines et réserver. Réduire la cuisson des 3/4, ajouter la sauce langoustines, réduire, crémer et assaisonner, réserever +63°C.

RISOTTO

Tailler les légumes en macédoine, ciseler l'oignon. Suer l'oignon à l'huile, ajouter les légumes, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet au fur et à mesure de la cuisson. Crèmer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver +63°C.

DECOR

Préparer les pluches de cerfeuil, sauter les langoustines

DRESSAGE

Selon les consignes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation