Café Gourmand **

 

Fiche technique de fabricationN°8760

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,040 €
Prix de revient TTC Total : 16,319 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3499,122 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brownies Broyé Crème Brûlée Cannelés Chemisage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac l 0,020 0,020 26,536 0,531
rhum brun l 0,030 0,030 13,250 0,398
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 0,033 0,030 0,313 7,440 2,329
Crème liquide 35% MG l 0,400 0,400 4,600 1,840
Lait L 0,050 0,330 0,380 0,941 0,358
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 1,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) kg 0,100 0,020 0,120 6,057 0,727
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,040 0,040 13,620 0,545
Couverture noire kg 0,200 0,200 12,903 2,581
Farine kg 0,033 0,250 0,070 0,353 0,886 0,313
Gros sel kg 0,005 0,005 0,764 0,004
Noisettes entières kg 0,040 0,040 17,914 0,717
Pâte de Pistache kg 0,030 0,030 43,860 1,316
Pistaches kg 0,040 0,040 37,231 1,489
Sucre glace kg 0,160 0,160 2,514 0,402
Sucre roux kg 0,050 0,050 4,054 0,203
Sucre semoule kg 0,130 0,125 0,080 0,040 0,375 2,924 1,097
Vanille poudre kg 0,001 0,001 0,002 356,379 0,713
Progression Réa. Sur.

BROWNIES

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et les fruits secs concassés. Terminer par le mélange beurre et couverture préalablement fondus. Parfumer et cuire 170°C. Refroidir et détailler.

BROYE

Mélanger tous les ingrédients pour former une boule de pâte. Reposer, abaisser, détailler et cuire 170°C.

CREME BRULEE

Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Verser la crème et le lait, ainsi que la pâte de pistache. Mélanger, garnir les moules et cuire à la vapeur 85°C pendant 30 min. Refroidir, saupoudrer de sucre roux et caraméliser.

CANNELES

Blanchir oeufs, jaunes et sucre glace. Ajouter la farine, mélanger. Terminer avec le lait, le beurre fondu et les parfums. Reposer.

Chemiser les moules avec beurre fondu et sucre semoule, garnir et cuire à 190/200°C.

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