Assiette de saumon fumé et Gravelax **

 

Fiche technique de fabricationN°8759

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 14,560 €
Prix de revient TTC Total : 58,241 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1056,242 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Saumon fumé Gravlax Blinis Crème aneth Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,005 0,005 5,399 0,027
CAVE
VODKA Eristoff bouteille 0,020 0,020 9,521 0,190
CREMERIE
Beurre micro 1/2 sel (pièce) unite 4,000 4,000 12,066 48,264
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,031 0,050 0,081 4,733 0,383
Lait L 0,075 0,075 0,941 0,071
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 0,190 0,143
DIVERS
Sciure de hêtre kg 0,025 0,025 1,936 0,048
ECONOMAT
Baies roses kg 0,008 0,008 9,610 0,072
Farine kg 0,075 0,075 0,886 0,066
Gros sel kg 0,150 0,050 0,200 0,764 0,153
Sucre semoule kg 0,100 0,100 2,924 0,292
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Betteraves rouges cuites kg 0,050 0,050 2,427 0,121
Citrons (kg) kg 0,065 0,065 3,112 0,202
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,200 0,200 0,400 18,937 7,575
Progression Réa. Sur.

SAUMON FUME

Saler le saumon 10h, rincer, éponger, fumer. Découper.

GRAVLAX

Peler le saumon, désarêter, mariner avec sel, sucre, baies roses, aneth haché, vodka et jus de betteraves pendant 24h minimum. Egoutter, éponger et tailler.

BLINIS

Délayer la levure dans le lait tiède. Clarifier les oeufs.

Verser le mélange jaunes d'oeuf, lait/levure au centre de la farine + sel en fontaine. Mélanger en incorporant la farine au fur et à mesure. terminer en ajoutant la crème liquide. Reposer au froid 20 min. Monter les blancs en neige et les incorporer à la pâte, cuire, réserver.

CREME ANETH

Monter la crème fouettée, assaisonner, jus de citron et aneth haché. Dresser en poche à douilles. 

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