Fiche technique de fabricationN°8758
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,387 €
Prix de revient TTC Total :
21,549 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
812,706 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Ecrasé de pommes de terre | Billes de butternut | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,015 | 0,010 | 0,055 | 7,440 | 0,409 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 4,115 | 0,617 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fonds brun de volaille lié PAI | kg | 0,010 | 0,010 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de truffe | bouteille | 0,030 | 0,030 | 14,411 | 0,432 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,010 | 0,010 | 2,924 | 0,029 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Butternut | Kg | 0,400 | 0,400 | 2,004 | 0,802 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,500 | 0,500 | 2,216 | 1,108 | ||||||||
| Truffe fraiche | kg | 0,008 | 0,005 | 0,013 | 685,750 | 8,915 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de pintade | piéces | 4,000 | 4,000 | 2,242 | 8,968 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer et manchonner les suprêmes. Contiser avec une lamelle de truffe. Assaisonner et mettre sous vide avec deux cuillères de fond de volaille. Cuire vapeur à +68°C pendant 1h. En fin de cuisson, égoutter, réserver le jus de cuisson. A l'envoi, colorer les suprêmes au beurre. |
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SAUCE Réduire le jus de cuisson en y ajoutant quelques brisures de truffe. Crèmer, réduire et vérifier l'assaisonnement. |
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ECRASE DE POMME DE TERRE Eplucher et tailler les pommes de terre en quartiers. Cuire à l'anglaise. En fin de cuisson, bien égoutter et écraser à l'aide d'une fourchette, ajouter beurre, crème et huile de truffe. Vérifier l'assaisonnement et réserver à +63°C. |
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BILLES DE BUTTERNUT GLACEES Eplucher le butternut, lever les billes à la cuillère à racine. Disposer dans un sautoir, avec eau à mi-hauteur, sel, sucre et beurre. Cuire à feu vif et à couvert au début. Découvrir et rouler les billes de butternut dans le caramel qui se forme dans le récipient. Réserver à + 63°C. Cuire les parures de butternut à l'anglaise, mixer, crèmer, assaisonner et réserver +63°C. |
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FINITION ET DRESSAGE Disposer le suprême sur assiette, cercler l'écrasé de pomme de terre, les billes de butternut, la mousseline de butternut en virgule, napper le suprême de sauce, pluche de cerfeuil. |
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