Tournedos de canard façon Rossini, frites de polenta et butternut rôti **

 

Fiche technique de fabricationN°8756

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 10,367 €
Prix de revient TTC Total : 41,467 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3897,595 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Frites de polenta Butternut rôti Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de campagne Pièce 0,250 0,250 1,150 0,288
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 7,440 0,149
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 4,115 0,617
Gruyère râpé kg 0,030 0,030 9,395 0,282
Lait L 0,150 0,150 0,941 0,141
DIVERS
Eau litre 0,450 0,450 0,826 0,372
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,030 0,030 28,502 0,855
Cumin poudre kg 0,001 0,001 7,872 0,008
Huile de pépins de raisins l 0,030 0,030 5,212 0,156
Madère dénaturé L 0,060 0,060 18,144 1,089
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 12,005 0,012
Polenta kg 0,120 0,120 2,380 0,286
LEGUMERIE
Butternut Kg 0,500 0,500 2,004 1,002
Truffe fraiche kg 0,010 0,010 685,750 6,858
SURGELES
Escalope de foie gras rougié kg 0,200 0,200 74,557 14,911
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 7,221 14,442
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler les magrets en tournedos. Sauter. Flamber au cognac, débarrasser, déglacer au Madère, réduire, ajouter la crème, réduire, vérifier l'assaisonnement, réserver +63°C.

Sauter les escalopes de foie gras, réserver. Toaster les tranches de pain, découper à l'emporte pièce.

FRITES DE POLENTA

Porter le lait, l'eau, sel, poivre et muscade moulue à ébullition, verser la polenta en pluie et remuer sans arrêt pendant 4 à 5 min, ajouter le beurre et débarraser en plaque, lisser et refroidir. Détailler en frites, saupoudre de gruyère râpé haché et colorer au four.

BUTTERNUT RÔTI

Détailler le butternut en tranches épaisses, ajouter huile, assaisonnement et rôtir au four 160°C.  Réserver

DRESSAGE

Tournedos sur tranche de pain, escalope de foie gras dessus, lame de truffe, nappé de sauce, frites de polenta et butternut rôti autour.

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