Déclinaison de choux-fleurs (rôti, purée, taboulé)**

 

Fiche technique de fabricationN°8755

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,333 €
Prix de revient TTC Total : 9,331 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1800,596 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Chou-Fleur Rôti Garniture Grenobloise Purée chou-fleur Taboulé chou-fleur Finition et décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,150 0,150 2,160 0,324
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,050 0,025 0,175 7,440 1,302
Crème liquide 30% M.G. l 0,030 0,030 4,115 0,123
ECONOMAT
capre vinaigre boite 4/4 0,050 0,050 3,947 0,197
Huile d'olive l 0,025 0,025 3,620 0,091
Salicornes Boite 0,200 0,200 8,915 1,783
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 8,493 0,085
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
chou fleur vert Pièce 0,165 0,165 2,690 0,444
chou fleur violet Pièce 0,165 0,165 4,167 0,688
chou orange piece 0,165 0,165 4,167 0,688
Choux fleurs kg 0,500 0,250 0,750 3,904 2,928
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 3,112 0,156
Citrons verts (kg) kg 0,050 0,050 4,326 0,216
Coriandre fraîche botte 0,125 0,125 1,440 0,180
Progression Réa. Sur.

CHOU FLEUR RÔTI

Blanchir le chou-fleur, égoutter, le rôtir avec assaisonnement, ail et beurre à 180°C.

GARNITURE GRENOBLOISE

Peler à vif le citron, lever les segments, tailler en cubes. Tailler ets auter les croutons, égoutter les câpres.

PUREE DE CHOU FLEUR

Cuire le chou-fleur à l'anglaise, mixer, ajouter le beurre et mettre au point l'assaisonnement et crèmer.

TABOULE DE CHOU FLEUR

Râper les choux-fleurs, ciseler la coriandre, ajouter les zestes de citron vert et le jus. Mélanger, assaisonner et incorporer l'huile d'olive. Réserver au frais.

DECOR ET FINITION

Egoutter la salicorne

DRESSAGE

Selon les consignes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation