Fiche technique de fabricationN°8749
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,882 €
Prix de revient TTC Total :
288,229 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
582,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brochette | Flambage et sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis 51 | l | 0,375 | 0,375 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,625 | 0,625 | 27,790 | 17,369 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 2,000 | 2,000 | 11,405 | 22,810 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,750 | 0,750 | 5,373 | 4,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,125 | 0,125 | 2,321 | 0,290 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,625 | 0,000 | 8,302 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,375 | 0,375 | 1,129 | 0,423 | ||||||||
| Romarin | botte | 12,500 | 12,500 | 1,213 | 15,163 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 1,563 | 1,563 | 12,449 | 19,452 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 6,250 | 6,250 | 11,552 | 72,200 | ||||||||
| Pétoncles | kg | 3,750 | 3,750 | 36,398 | 136,493 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Les brochettes | ||
Réaliser les brochettes :alterner les crevettes décortiquées, les tomates cerises et les noix de pétoncles |
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| Cuisson des brochettes | ||
| Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin | ||
Sauce Suer leséchalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet, réduire, crémer, assaisonner. |
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