Suprême de volaille aux fruits secs, légumes de saison **

 

Fiche technique de fabricationN°8747

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 24,191 €
Prix de revient TTC Total : 169,337 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2129,171 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE FARCE SAUCE LEGUMES DE SAISON Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0,263 0,263 3,904 1,025
CAVE
Porto rouge l 0,053 0,053 6,420 0,337
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,263 0,263 3,060 0,803
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0,875 0,875 0,190 0,166
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,053 0,018 0,070 9,396 0,658
Fond brun de volaille kg 0,044 0,044 24,168 1,057
Huile de pépins de raisins l 0,175 0,175 5,212 0,912
Noisettes entières kg 0,053 0,018 0,070 17,914 1,254
Pistaches kg 0,053 0,018 0,070 37,231 2,606
LEGUMERIE
Brocolis kg 0,438 0,438 3,482 1,523
Cerfeuil Botte 0,219 0,219 1,213 0,265
Echalotes kg 0,044 0,044 1,129 0,049
Mini carottes barq 250g 1,750 1,750 9,020 15,785
Petits pois frais kg 0,875 0,875 10,497 9,185
Pommes de terre de Ré kg 0,438 0,438 1,783 0,780
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 7,000 7,000 18,990 132,930
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les filets de poulet, les ouvrir en portefeuille, assaisonner et farcir. Envelopper de crépine, sauter et finir au four.

FARCE

Concasser les fruits secs. Hacher la gorge, sauter, débarrasser, mélanger fruits secs, assaisonner, lier à l'oeuf.

SAUCE

Dégraisser le récipient de cuisson des filets de poulet, suer l'échalote ciselée, déglacer au Porto, réduire, mouiler au fond, réduire, assaisoner et monter au beurre.

LEGUMES

Rôtir le spommes de terre.

Glacer les mini carottes.

Ecosser, cuire les petits pois à l'anglaise, lier au beurre.

Prélever les bouquets de brocolis, cuire à l'anglaise, lier au beurre

DRESSAGE

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation